Receta Atún encebollado al colorado
Para el fumet de corvina. 500 gr de espinas atún 50 gr de perejil 50 gr hinojo bulbo. 100 gr cebolla dulce 800 gr de agua fría Introducir las espinas del atún en agua con hielo durante 15 min para desangrarlas. Tostar las espinas del atún en el horno a 200ºC. Picar la cebolla y el bulbo a groso modo. Introducir todos los elementos en una marmita, con el agua fría y el perejil. Poner a calentar, desespumar cuando comience a hervir, tapar y dejar cocer durante 30min. Retirar del fuego y dejar infusionar 30 min más. Pasar por super-bag y reservar. Para el atún encebollado. 25 gr de aceite de oliva. 208 gr de cebolla blanca dulce. 0,3 gr de diente de ajo. 50 gr de jerez. 80 gr de fumet de atún. 1 gr de pimentón. 2 gr de sal. 0,02 gr de orégano. 0,08 gr de laurel. 0,22 gr de facera de atún. Disponer el aceite en un rondón bajo y pochar la cebolla y el ajo durante 30 min con tapadera, durante el pochado incorporar el fumet poco a poco. Cocinar el pimentón en un poco de aceite he incorporar a la cebolla pochada junto al laurel y el orégano que habremos colocado en una malla para evitar que se esparza en la elaboración. Incorporar el vinagre dejar cocinar 5 min. Cortar las faceras en cubos de 5 cm x 5 cm de 100 gr y sal pimentar. Introducir las faceras, tapar y dejar cocinar durante 30min. Dejar templar. Colar la salsa, obtener la cebolla y las faceras por separado. Reservar.
Para la cebolla. 100 gr de cebolla pochada. 1 gr de achote Mezclar y reservar.
Para la salsa de atún encebollado 200 ml de caldo de cocción 3 gr de kuzzu 25 gr de fumet de atún Disolver el kuzzu con fumet. Reducir el caldo de cocción de 200 ml a 100 ml y espesar con el kuzzu. “Conservar la facera cocinada en esta salsa para regenerar” Acabado y presentación. 100 gr de facera 50 gr de salsa encebollada 1 gr de flores de cebolla fresca 1 und de capullo de cebolla Colocar una quenelle de cebolla con achiote en el centro del plato. Colocar el cuadrado de facera justo al lado de la cebolla. Salsear y disponer las flores de cebolla en orden. Colocar el capullo de la cebolla escaldado en el centro.
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