Curso fermentados Online-Receta Vieira, níscalo y chicharrón.
Para los níscalos confitado 250 gr de níscalos de 3 cm de diámetro 0,5 l de aceite de pipa de uva Con la ayuda de un pincel y papel húmedo eliminar los restos de tierra de los níscalos. Introducir en un cazo los níscalos y el aceite de pipas de uva. Colocar el cazo a fuego medio evitando que hierva y confitar durante 10 min. Retirar del fuego e introducir en la nevera tapado e infusionar durante 12h Colocar a temperatura ambiente y colar. Reservar los níscalos confitados par el acabado del plato.
Para los níscalos fermentados. 960 gr de níscalos. 40 gr de sal sin yodar del peso total. (4%)
Con la ayuda de un pincel y papel húmedo eliminar los restos de tierra de los níscalos. Disponer en bolsa de vacío junto a la sal y envasar al 80% o en un tarro. Dejar a una temperatura 28º durante 6-7 días. Colar el resultado y reservar. Guardar los níscalos para otra elaboración.
Para grasa de panceta de cerdo. 1 und panceta de cerdo.
Corta la panceta en pequeños trozos y colocar sobre una sartén antiadherente, fundir la grasa hasta obtener chicarrones. Colar el resultado y reservar los chicharrones en deshidratadora y realizar un polvo grueso.
Para la vieira moromi. 1 und cayo de vieira. 25 gr de moromi de cerdo ibérico
Introducir en el moromi y durante 10 min envasado antes de cortar en láminas de 0.5cm.
Para la vinagreta de níscalos. 15 gr de grasa de chicharrones 60 gr de aceite de níscalos. 120 gr de agua fermentada de níscalos. 0.2 gr de xantana.
Mezclar el agua de fermentación junto a la xantana y dispersar estas con ayuda de la túrmix. Emulsionar con los aceites y reservar.
Acabado y emplatado. 1 und níscalo confitado. 10 gr de vinagreta de níscalos. 40 gr de vieira. 3 gr de chicharrones 1 und de hoja de hoja de capuchina.
Disponer el níscalo templado en el centro del plato, bañar con 5 gr de vinagreta. Colocar sobre este la lámina de vieira bañar con el resto de vinagreta. Pintar el reverso de la hoja con la grasa de la panceta y espolvorear los chicharrones. Colocar la hoja de capuchina sobre la vieira.
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