RECETA TERNERA Y SUS HIERBAS CROCANTES
Para el fondo oscuro de lengua de ternera. ½ und de pata de vaca 700 gr de Lengua de vaca 1 und de hueso de ternera con tuétano 400 gr Cebolla 100 gr de Zanahoria 5l de Agua 100 ml de Vino tinto Blanquear la lengua en agua con hielo durante 2h. Cortar el hueso y la pata de ternera en pequeños trozos y blanquear 1h en agua con hielo. Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise. Tostar huesos y pata en el horno a 210ºC durante 1h introducir las verduras dejar 30 min más. Reducir el vino tinto a 20 gr. Introducir en olla exprés todos los ingredientes junto al agua y la lengua. Cocinar suavemente 4h y sacar la lengua, seguir cocinando por espacio de 16h hasta obtener 2l. Eliminar la piel de la lengua, cubrir con caldo de la cocción y dejar enfriar. Cuadrar la lengua y cortar raciones de 100gr aproximadamente obtendremos 4 raciones perfectas. Pasar por super-bag el caldo de la cocción y reducir durante 4 h hasta obtener 180gr de demi-glace. Para el crocante de hierba luisa y champiñón. 100 gr de hojas de hierba luisa 100 gr de champiñón portobelo Lavar y secar el exceso de agua de las hojas. Introducir en la deshidratadora a 40ºC durante 5h. Cortar finamente los champiñones y repetir operación de deshidratación. Reservar en recipiente hermético Para el puré de eddo 247 gr de eddo “3 und” 50 gr de mantequilla noisette 2,5 gr de sal Envolver los eddo en papel de aluminio y asar 45min. Extraer la pulpa y pasar por pasa puré. Mezclar con la sal y la mantequilla noisette. Reservar.
Para el agua de berros 82 gr de berro blanqueado 18 gr de cebollino escaldado 50 gr de agua 0,2 gr de xantana 0,1 gr de sal Mezclar todos los ingredientes menos la xantana y pasar el resultado por super-bag. Debemos obtener 100 gr aproximadamente de licuado. Con ayuda de una turmix incorporar la xantana y dejar reposar 12h antes de su uso. Reservar.
Acabado y emplatado. 15 gr de demi-glace 1 gr de miso de habas tostadas 100 gr Taco de lengua 15 gr de puré de eddo 10 gr de agua de berros 1 gr de crocancias Colocar en el centro del plato hondo un punto de puré de eddo. Colocar sobre este un punto de miso de haba tostada. Colocar el taco de ternera laqueado con la demi-glase sobre el puré. Dejar caer las crocancias.. Delante del cliente regar con el licuado de berros por los laterales Servir sin cubiertos.
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