RECETA RISOTTO DE PATATA A LA RIOJANA
Este Falso risotto de patata nace de la necesidad de elaborar un plato con motivo del reto #quedateencasa que se ha llevado acabo por la asociación de #CocinerosGranadinos de la que soy miembro.
El reto consiste en elaborar un plato con los ingredientes que cualquier persona podría tener en casa, el objetivo es entretener y ayudar a hacer más llevadero el confinamiento que estamos sufriendo en estos días causado por la pandemia del covid-19.
Para llegar a este plato he utilizado el método creativo de la destrucción, en primer lugar en analizado al clásico plato de patatas de acuartelamiento o también denominado patatas a la riojana, para poder establecer sus características principales e identificar los ingredientes que hacen de este plato un clásico semanal en los hogares Españoles.
El resultado es una elaboración de corte vanguardista que posee todas las características y atributos de su clásico.
Espero que durante vuestro confinamiento os animéis a elaborarlo en casa.
Estoy seguro de que si la pruebas te encantará.
RECETA RISOTTO DE PATATA A LA RIOJANA
Para la patata
500 gr de Patata vieja
Lavar, pelar y corta en brunoise la patata.
Reservar en agua.
Para las lentejas de yema y clara
Yema pasteurizada
Clara pasteurizada
Aceite de girasol
Sal
Poner el aceite de girasol en una sartén plana, aproximadamente la cantidad no debe superar un dedo de altura, poner a 70 º C
Con ayuda de un biberón ir goteando y cuajando por una parte las yemas y por otra las claras.
Reservar por separado en aceite de girasol.
Para el tuétano de ternera blanqueado.
100 gr de huesos de caña de ternera
Desangrar el tuétano durante 24 h en agua-hielo dentro de la nevera.
En un cazo a fuego con agua fría blanquear lentamente justo hasta que rompa a hervir.
Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente con su agua.
Sacar del agua de cocción y guardar en un recipiente hermético.
Para el chorizo:
50 gr de chorizo viejo y duro
Cuadrar el chorizo y reservar los recortes.
Rallar por microplane el resto.
Para los torrezno de panceta
0.1 kg de panceta de cero fresca
10 gr de chorizo
50 gr de aceite de oliva
Calentar el aceite e incorporar el chorizo y la panceta.
Freír la panceta hasta obtener los torrezno, retirar y reservar todos los elementos.
Para el risotto a la riojana
2 und de ajo
5 gr de pimentón de la vera
100 gr de cebolla pochada
1 und de hoja de laurel
25 gr de salsa de tomate
1 gr de azafrán
1l de caldo blanco
400 gr de patata en brunoise
25 gr de mantequilla
50 gr de queso parmesano
Tostar el azafrán y reservar.
Incorporar al aceite donde elaboramos los torrezno los ajos y freír.
Añadir el pimentón, la cebolla, la hoja de laurel y la patata.
Incorporar la salsa de tomate, el caldo poco a poco, el azafrán y dejar cocinar durante 30min aprox.
Retirar la hoja de laurel.
Risolar o mantecar con la mantequilla y el queso parmesano y servir sobre un plato muy caliente y de manera que no supere 0,5 cm de grosor.
Acabado y presentación:
Risotto de patata
Torrezno de panceta
Chorizo rallado
Dados de tuétano
Queso parmesano
Perlas de yema y clara.
Flores de ajete
Hojas de capuchina mini.
Flor de capuchina.
Colocar todos los elementos en formato franjas.
Rematar con las notas de florales y las hojas.
Servir inmediatamente.
¿A que esperas para hacerla ?
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