RECETA OSTRA, CELERY, ALMENDRA Y CILANTRO.
Para elaborar esta receta de ostra celery me he inspirado en el clásico Granadino del Ajo-pollo y mi estancia en el maravilloso Restaurante Zuberoa, en este templo gastronómico Hilario Arbelaizt prepara unas maravillosas ostras con espumo de Xixas, para elaborar esa receta no hace uso de ningún emulsionaste o estabilizante de origen industrial, el aire es encapsulado por la estabilización natural de la proteína y la grasa de la receta y justamente esto es lo más interesante. Es por ello que jugando con este planteamiento he creado la receta que os comparto.
Untuosa, aromática he intensa son las características de este maravilloso plato de ostras.
RECETA OSTRA, CELERY, ALMENDRA Y CILANTRO
Para el Praliné negro de almendra. 50 gr de agua 0,2 de xantana 150 gr de praliné de almendra 1 gr de sal 3 gr de zumo de limón S/n de colorante negro liposoluble Turbinar el agua junto a la xantana, incorporar el resto de los ingredientes y seguir trabajando con la turmix hasta obtener una pasta suave. Para la infusión de celery. 72 gr de mantequilla 396 gr de celery 200 gr de leche Colocar la mantequilla en un rondón. Rehogar el celery, verter la leche y dejar hervir durante 5 min. Infusionar a 40Cº durante 3h. Pasar por super-bag y reservar la pulpa para el puré de celery y cilantro. Obtendremos 200 gr de infusión de celery. Para el agua de ostras. 100 gr de agua 140 gr de ostras 15 gr de pipa de calabaza 6 granos de pimienta negra Colocar el agua y las ostras en un vaso de turmix y triturar. Pasar por super-bag y reservar. Obtendremos 250 gr Para el espumoso de ostras. 200 gr de infusión de celery 250 gr de agua de ostras 3 gr de sal 0,5 gr de xantana Mezclar todos los ingredientes y turbinar. Para obtener la espuma turbinar suave justo antes de servir. Para el puré de celery y cilantro. 100 gr de celery pulpa infusión 7 gr de hinojo salvaje hoja blanqueado 10 gr de cilantro 0,7 gr de sal 50 gr de agua Triturar y pasar por colador de maya fina. Reservar.
Para el limón en sal. 900 gr de limones sin encerar 40 gr de sal sin yodar 60 gr de zumo de limón Cortar los limones en 4 cascos e introducir en una bolsa de vacío junto al resto de ingredientes. Envasar al 80% y dejar fermentar en la nevera por espacio de 3 meses. Retirar la pulpa y cortar cuadrados de 0,5 x 0,5 y reservar. Para el aceite de cilantro. 100 gr de hojas de cilantro fresca 500 gr de aceite de pepita de uva 0,5 gr de sal Con la ayuda de la turmix triturar y colar por super-bag. Reservar en frío. Acabado y presentación. 1 und de ostra 0,1 de praliné negro de almendra 25 gr de espumoso de otras 25 gr de puré de cilantro y celery 5 gr de aceite de cilantro 4 und de piel de limón en sal 4 und de inflorescencia de hinojo Hacer un círculo con el praliné en el plato de un diámetro de 10 cm. Colocar el puré de cilantro y celery en el lado izquierdo del circulo. Colocar las flores y el limón sobre la línea del praliné. Espumar el espumoso de ostra y colocar dentro del perímetro. Escaldar la ostra en agua de mar y colocar sobre el puré de cilantro y celerý. Dejar caer 3 gotas de aceite de cilantro. Servir.
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