RECETA POMPAS DE CACAO.
A continuación te voy a mostrar la receta para elaborar las ya emblemáticas pompas de cacao del Restaurante Mugaritz, esta receta recibe el nombre de vanidad y no es de extrañar puesto que ella se combina el oro con unas pompas de cacao imposibles. En mi caso he adaptado la receta a mis gustos y necesidades de modo que es un interpretación de este fabuloso postre.
Esta receta forma parte de los postres que puedes degustar en el servicio de Chef a domicilio.
RECETA DE POMPAS DE CHOCOLATE
Para el cremoso de chocolate. 110 gr de nata 35% 20 ml de leche entera 10 gr de miel de caña 20 gr de yema de huevo 70 gr de cobertura de cacao 70% Mezclar ¼ parte de la nata con la leche y la miel de caña y hervir. Escaldar las yemas de huevo con la anterior mezcla. Incorporar la cobertura y fundir por completo con movimientos suaves. Montar el resto de la nata hasta que se corte y convierta en mantequilla, colar el resultado y separar del suero. Mezclar con la anterior mezcla y verter sobre los moldes de lingote hasta la mitad. Reservar en refrigeración hasta su utilización. Para la ganache de pistacho salado. 120 gr de cobertura blanca 75 gr de nata 35% 115 gr de pasta pura de pistacho 2,5 gr de hoja de gelatina Atemperar la cobertura blanca a 25C Calentar la nata y disolver en esta la cobertura blanca hasta que quede homogénea. Incorporar la pasta pura de pistacho. Rellenar los moldes y congelar el conjunto. Para el baño de cacao. 55 gr de agua 65 gr de azúcar moscabada 15 gr de cacao en polvo 45 gr de nata 35% 5 gr de hoja de gelatina 15 gr de cobertura de cacao Realizar un jarabe a 115ºC con el agua y el azúcar. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. Mezclar el jarabe con la gelatina, la cobertura, el cacao y la nata. Bañar los lingotes y reservar. Para los puntos de tocino de cielo. 125 gr de yema de huevo 150 gr de azúcar moscabada 50 gr de agua 100 gr de azúcar 5 gr oro en polvo 100 gr de agua Realizar un jarabe a 115ºC con el agua y el azúcar. Verter sobre las yemas en forma de hilo y mezclar incorporando la menor cantidad de aire posible. Realizar un caramelo y verter sobre el molde. Rellenar los moldes con la yema y el jarabe mezclado. Cocinar al baño maría durante 45min. Triturar el resultado junto al oro en polvo y el agua. Para el Praliné negro de pistacho. 75 gr de agua 0,2 de xantana 150 gr de pasta pura de pistacho 1 gr de sal Turbinar el agua junto a la xantana, incorporar el resto de los ingredientes y seguir trabajando con la turmix hasta obtener una pasta suave. Para las pompas de cacao. 1l de agua 100 gr de cacao en polvo 20 gr de clara de huevo en polvo 1 gr de xantana 100 gr de azúcar blanca 0,3 gr de sal Realizar un jarabe con 50 gr de agua y el azúcar. Dispersar la xantana en 100 gr de agua. Dispersar la clara de huevo en 100 gr de agua. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 24h. Introducir el pompero en modo de regulación alto y crear pompas de poros abiertos. Para las pompas de cacao. 5 gr de polvo de oro 2,5 gr de ron Mezclar todos los ingredientes. Acabado y presentación. 1 und lingote de chocolate y pistacho 5 gr de praliné de pistacho 5 gr de puré de oro de tocino de cielo 1 gr de pintura dorada 10 gr de pompas de cacao Pintar la mitad de plato con la pintura de oro. Colocar dos puntos de praliné y puré de oro de tocino de cielo. Disponer el lingote en el centro del plato. Colocar las pompas en el lateral del lingote.
¿A que esperas para hacer pompas de chocolate ?
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