Receta de Remolacha, caviar y crema agría de Kéfir
Para la salsa agria de Kéfir
25 ml de crema de kéfir “Fermentación de 28h a 30 ºC
1 gr de sal
25 gr de caviar
5 gr de zumo de lima
¼ de ralladura de piel de naranja
1 gr de pimienta blanca recién molida.
Mezclar todos los ingredientes y reservar
Para la remolacha asada
200 kg. de remolacha con piel
400 gr de sal gorda para asar.
Humedecer la sal con un poco de agua.
Realizar una cama de sal en una bandeja de horno colocar la remolacha sobre esta y cubrir con el resto de sal.
Asar en el horno a 210 ºC hasta que quede completamente tierna “30min por kg”
Sacar y quitar la sal “si quedase salada sumergir en agua fría hasta conseguir el sabor deseado”
Dejar enfriar.
Cortar en láminas finas en la máquina corta fiambre.
Colocar 3 láminas montando una sobre la otra realizar un pliegue a media luna y enrollar a modo de rosa.
Para el aceite de abeto oleico
100 gr de puas de abeto baby “Recolectar en primavera”
500 gr de aceite de pepita de uva
0,5 gr de sal
Con la ayuda de la turmix triturar y colar por super-bag.
Reservar en frío.
Para las lima en sal.
600 gr de lima.
300 gr de zumo de lima.
27,9 gr de Sal sin yodar
Cortar las limas en cuatro gajos.
Introducir en el bote previamente desinfectado.
Rellenar con la sal y el zumo de lima.
Dejar fermentar durante 3 meses antes de su uso.
Acabado y presentación.
Salsa agria de Kéfir
10 gr de caviar
Rosa de remolacha asada
3 gr de lima fermentada
Aceite de púas de abeto
Cortar pequeños cubos de 0,5 min de la cascara de la lima.
Colocar la salsa agria de Kéfir en el plato y sobre esta la rosa de remolacha asada.
Poner una quenelle de caviar sobre la rosa.
Disponer tres cubos de lima fermentada en el plato.
Gotear tres puntos de aceite de abeto.
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Fotos cedidas por:
Foto plato portada y retrato Txema Urda
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