Receta Queso fresco de Acedera y umeboshi de Tomate Ocoo
Para el queso de acederas. 1l de Leche de cabra de 3,6 mg de materia grasa y ph7 10 gr de hojas de acedera fresca. Desinfectar todos los utensilios de la ocoo con alcohol de 70º Verter la leche y las acederas en el recipiente Introducir en la ocoo en modo fermentación a 40º durante 24 horas. Drenar la mezcla en un paño limpio de lino para separar el suero durante 24h a 4º en nevera “si fuese necesario apretar para eliminar el exceso. Reservar el suero. Colocar el requesón resultante en malla para quesos e introducir en molde de drenaje y colocar peso sobre este. Introducir en frío durante 24h. Reservar Para el baño de salmuera. 1l de suero de leche “elaboración anterior” 200 gr de sal sin yodar 25 gr de clorudo cálcico
Mezclar todos los ingredientes en frío y reservar. Introducir en 1l de salmuera el queso de 200 gr y dejar durante 2h. Sacar y envolver en las hojas de acedera escaldadas. Para el umeboshi de tomates fermentados. 1 kg de tomates cherry limpios 31gr 3% de sal sin yodar del peso total. Lavar en agua fría para no desprender sus levaduras Disponer los frutos en bolsa de vacío junto a la sal y envasar al 80% o simplemente introducir los tomates en un tarro de cristal junto a la sal y colocar peso sobre este y cerrar. Guardar en cámara a 4º durante 2 meses.
Para el papel de umeboshi de tomates fermentados. 1 kg de umeboshi de tomate
Triturar el conjunto hasta obtener una masa fina
Extender sobre un silpat y deshidratar a 40º durante 8h, deberas obtener una lámina flexible a modo de gominola, si no es así dejar secar durante más tiempo.
Cortar las láminas en tiras y reservar
Acabado y presentación. 1 und Queso de acederas 10 und de tiras de umeboshi de tomate
Trenzar las tiras de umeboshi de tomate
Envolver el queso a modo de cesto como en la foto
Servir sobre cesta de bambú
발효
Fermentación
Este programa se complementa con los de Cocción al vapor, en los primeros se hierven los productos para a continuación hacer la fermentación, ya que en crudo es difícil que fermente. Una vez finalizado el proceso de cocción de vapor, se debe desechar el agua de la olla y se mueve el producto que se encuentra en el interior. El tiempo inicial se establece en veinte unas horas, ya que las bacterias se producen a partir de este tiempo, como máximo unas veinticinco horas. La radiación de los rayos infra rojos lejanos del recipiente de germanio produce los efectos antibacterianos y desodorizantes para poder producir el “Cheonggukjang” .
El programa de fermentación, tiene una hora estándar de veintiuna horas, pero se puede ajustar desde los diez minutos hasta las treinta y cinco horas.
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