Receta de Risotto de Celery, ostras y castañas fermentadas.
Para el celery. 500 gr de celery Lavar, pelar y corta en brunoise el celery. Reservar en agua.
Para el caldo de verduras. 0.1 kg de puerro I und de bulbo de hinojo 0.1 kg de zanahoria 0.1 kg de cebolla 0.1 kg de apio 0,2 kg de peladuras de apio asado 0.1 kg de borraja 0,5 l de Agua Limpiar las verduras y picar en brunoise. Colocar toda la verdura en una marmita con el agua fría y llevar a ebullición suave durante 30 min. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Filtrar y reservar.
Para el agua de ostras. 100 gr de agua 140 gr de ostras 6 granos de pimienta negra Colocar el agua, las pipas y las ostras en un vaso de turmix y triturar. Pasar por super-bag y reservar. Obtendremos 250 gr Para las castañas encurtidas 145 gr de castañas asadas peladas. 176 gr de agua 9,93 gr de sal sin yodar 3% Mezclar el agua y la sal. Introducir las castañas peladas en el bote y cubrir con la salmuera. Dejar fermentar por espacio de 14 días a 21ºC. Almacenar en refrigeración. Para las castañas negras 100 gr de castaña. Papel de aluminio Envolver las castañas individualmente con el papel de aluminio. Colocar en la ocoo en el programa para cocer arroz 60º C. Dejar durante 4 semanas. Sacar y dejar que se pierdan parte de humedad antes de guardar.
Para el caldo de ostras. 400 gr de caldo de verduras 250 gr de agua de ostras 3 gr de sal Mezclar todos los ingredientes los caldos.
Para el risotto de celery. 100 gr de cebolla pochada. 25 gr de mantequilla noisette. 0,5 l de caldo de ostras. 200 gr de celery en brunoise. 25 gr de mantequilla. 50 gr de queso parmesano. Pochar la cebolla brunoise en la mantequilla noisette. Añadir el celery. Incorporar el caldo poco a poco y dejar cocinar durante 20min aprox. Risolar o mantecar con la mantequilla y el queso parmesano y servir sobre un plato muy caliente y de manera que no supere 0,5 cm de grosor.
Acabado y presentación. Risotto de celery y ostra. Hojas de óxalis. Eneldo brunoise. Ralladura de castañas encurtida. Ralladura de castaña negra. Colocar todos los elementos en formato franjas. Rematar con las notas florales. Servir inmediatamente.
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