Curso Fermentados online_Receta Gominola de Kombucha
Para la kombucha
1000 ml de infusión de té (8g té/l de agua).
200 ml de líquido dekombucha “starter”.
25 gr Scoby.
120 gr de sacarosa.
Mezclar la sacarosa con el agua y hervir, infusionar el té y dejar enfriar a 30ºC de temperatura.
Filtrar el té e introducir en un recipiente de cristal.
Incorporar el scoby y el líquido starter a la infusión.
Tapar con paño tupido para evitar la entrada de ineptos.
Dejar fermentar 30 días mínimo a 20º C de temperatura.
Retirar el scoby superior y reservar.
Para el candy de kombucha
200 kg. azúcar blanquilla
1 und. Madre de kombucha
Secar con papel la madre kombucha para retirar el exceso de humedad y cubrir, por la parte superior e inferior con el azúcar.
Dejar reposar 10 días.
Pasado el tiempo retirar el exceso de azúcar lavando la madre, delicadamente, en un hilo fino de agua.
Cortar la madre ya convertida en candy en cuadrados de aproximadamente 5x5 centímetros.
Para el candy oleico
10 gr. de madre de Kombucha curada.
5 gr. Aceite de oliva virgen extra- variedad picual.
Colocar el candy en un baño de aceite por espacio de 30 días antes de usar.
Servir a modo de petit-four sobre una hoja de ovila.
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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.
Actualmente trabaja sobre una nueva línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.
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