Curso Fermentados Online-Receta Pata de Gallo
Para las manitas de pollo 1Kg de patas de gallina. 1l de agua. 10 gr de sal. 25 gr de harina de trigo no modificada. 50 gr de garum de pollo frito.
Rascar las patas para sacar las escamas que poseen en la parte delantera. Limpiar en agua y dejarlas en agua con hielo durante 24 h. en frío (desangrado). Con ayuda de un bisturí realizar una incepción en la parte trasera de estas marcando todas las articulaciones. Volver a limpiar las piezas en agua y blanquear en agua hirviendo. Cambiar el agua y cocer durante 3 h. a fuego medio con los 1200 g. de agua y los 10g. de sal. No eliminar el caldo de cocción. Una vez cocidas, mientras están caliente, extraer la piel y carne de estas. Volver a introducir en el caldo de cocción y dejar reducir hasta obtener 500 gr, con ayuda de la túrmix triturar y colar el resultado. Espesar el caldo con 25 gr de harina de maíz no modificada. Estirar sobre un silpat y deshidratar a 40ºC durante 5, obtendrás una lámina flexible. Dibujar la pata de pollo en acetato y recortar, usar esta de plantilla para realizar la forma de esta. Pintar con el garum de pollo asado y volver a deshidratar a 40ºC durante 3 hasta que estén bien crujientes Reservar.
Para el pico de gallo 120 gr de tomate verde. 40 gr de cebolla morada. 15 gr de perejil. 10 gr de cilantro. 5 gr de corteza de limón fermentado. 10 gr Vinagre de fruta de la pasión. 30 gr Liquido fermentativo de limón fermentado.
Cortar todos los ingredientes en brunoise. Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar durante 15 min. Escurrir y reservar para el pase.
Para el pico de gallo verde 300 gr de tomate umeboshi. 100 gr de agua
Calentar el agua y escaldar los tomates, deajar reposar hasta que el agua este fría. Triturar y pasar por un cedazo. Verter el resultado sobre un silpat y deshidratar durante 4h aprox. a 35ºC. Obtener una lámina flexible.
Acabado y presentación 1 und de crujiente de pata de gallo. 25 gr de pico de gallo verde Plato con maíz
Colocar el pico de gallo sobre la superficie crujiente de la pata de gallo. Colocar sobre el cuenco relleno de maíz y servir rápidamente.
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