Curso fermentados Online-Receta Carabinero ciruela fermentada y ajetes de invierno
Para el carabinero 10 und de carabinero
Quitar la cabeza y reservar para el fondo oscuro. Eliminar la carcasa y patas. Quitar la tripa.
Para las ciruelas fermentadas. 960 kg de ciruelas 40 gr de sal sin yodar
Introducir en bolsa de vacío todos los elementos y sellar al 80%, dejar fermentar a 28ºC durante 7 días.
Para el fumet de carabineros. 0.600 kg de cabeza de carabinero 0.1 kg de zanahoria 0.1 kg de cebolla 0.1 kg de hinojo bulbo 0.9 l de Agua 0.1 L de coñac
Tostar las cabezas de los carabineros en el horno. Desglasar con coñac. Limpiar las verduras y picar en brunoise. Colocar las cabezas y toda la verdura en una marmita con el agua fría y llevar a ebullición suave durante 30 min. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Filtrar y reservar.
Para la salsa de ciruelas hoisini 200 gr de agua de ciruela fermentada 1 gr aceite de sésamo 20 gr de shoyu de lentejas 10 gr de pasta de curry rojo 11 gr de miso de habas 0.4 gr de semilla cilantro 0.2 gr de pimienta de seshuan 0.2 gr comino 0.5 gr de canela rama 50 gr de lactosa 350 gr de fondo oscuro de carabineros. 10 gr de Kuzu
Tostar por separado la semilla de cilantro, comino, pimienta seshuan y la canela. En vaso americano colocar las especias tostadas, junto al aceite de sésamo, el agua de ciruelas fermentadas, el shoyu de lentejas, la pasta de curry rojo y 125 gr de fondo oscuro. Colocar la lactosa sobre silpat y colocar en el horno a 210º C hasta que se caramelice. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo y dispersar con el resto de fondo oscuro caliente. Mezclar ambas elaboraciones y espesar con el kuzu. Reservar hasta el pase.
Acabado y presentación. Carabinero. Salsa hosini de ciruela fermentada. Eneldo brunoise. Jengibre Ajete tierno brote Colocar todos los elementos en formato franjas. Rematar con las notas florales. Servir inmediatamente.
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