Nitrógeno Líquido 

Teoría del nitrógeno líquido. Elaboración de desgranados, shots, helados, sorbetes, raspados, moldeados, vapores nitrogenados, cortes nitrogenados.

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​Encapsulamiento por Gelificación «Sféricos»

​Teoría  de las esferificaciones.  Elaboración de un baño de  alginato, esferificación directa  o indirecta, productos ricos en calcio,  esferificación rellena, esferificación sodada,  esferificación moldeable, multi esferificación, esferificación  en espuma, esferificación curada, esferificación moldeable.

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​Aguas, Infusiones y Clarificados

Elaboración de caldos por emulsión e infusión, aguas vegetales, clarificación por congelación. Lixiviación y tipos (erogación o aerogación).

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Aires, Pompas y Espumas.

Teoría de los aireantes y espumantes, elaboraciones de aires en medios: ácidos, alcohólicos, grasos, pompas de poros abiertos y poros cerrados, congelación de los aires. Espumas proteicas,estabilizantes de espumas en frío y caliente, masas aireadas de sifón en frío y caliente.

 

Espesantes de nueva generación como Emulsionantes

Teoría de los espesantes, elección de un agente espesantes, que es almidón y tipos de almidones (maíz, kuzu, patata, tapioca, trigo, arroz) Almidones modificados (tapioca, maíz, patata, trigo) Gomas (xantana, algarrofin, konjac, arábica, guar, tara).

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Gelificantes de Nueva Generación como Emulsionantes

Teoría de gelificantes de nueva generación como emulsionante, Tipos de gelificantes según procedencia (carbohidrato, plantas, microbiano, algas, proteínas).

 

Nuevos Productos.

Obulato, mycrio, azucares “caramelo neutro, manitol, lactosa”maltodextrina, fibra nutriose,arcilla blanca, cal viva, moldes de silicona. Teoría y demostración de; Obulatos, inulina, cal viva, maltodextrina, trisol, arcilla, lactosa, manitol, moldes de silicona, mycrio.

 

Introducción a las Fermentaciones.

Teoría de las fermentaciones, fermentaciones alcohólicas, acéticas, lácticas y manolácticas. Diferencias entre fermentación aeróbica, anaeróbica y facultativas, fermentaciones salvajes e inoculadas.

 

Crujientes, Suflados.

Crujientes salados de masa líquida, crujientes dulces, suflados de semillas y cereales y almidones, masas crujientes en grasa.

 

Deshidratados y Liofilizados.

Masas deshidratadas, papeles comestibles, polvos, concentrados y tierras.

 

Postres para Restaurante

Cromatismos, mimetismos, paisajísmo y minimalismo