Doy gracias a la vida por haberme dado la oportunidad de hacer feliz a la gente
Txema Urda
Desde que tengo uso de razón, he estado rodeado de olores y conversaciones alrededor de la cocina con mi madre, tíos y tías, hablando de como hacían "esto o aquello ": yo me quedaba escuchándolos sentado en el sofá hasta que me dormía.
Guardo mis mejores recuerdos culinarios en aquellos días que nos reuníamos toda la familia para hacer la matanza y la verdad que nunca me dio asco. No puedo olvidar el guiso de costillas, patatas y alcachofas que nos preparaba la abuela Carmen, los chicharrones, chorizos, morcillas y ese olor a humo en el cortijo...
“Yo siempre estaba pegado como una lapa, mirando y preguntando, ese era mí juego”
En primavera, acompañaba a mis padres a recolectar espárragos y sembrar todo tipo de hortalizas. En verano, como no podía ser de otra manera, tocaba recolectar. Mi padre me preparaba una cartuchera con sal en papel de aluminio y tal como cogía un tomate lo cortaba y me lo daba, yo solo tenía que poner sal y deleitarme, (no he vuelto a probar otros iguales) Mientras tanto, mi madre embotaba tomates como loca y preparaba todo tipo de verduras: verdolagas, hinojos, tagarninas, collejas, ect. y preparaba platos que hoy en día me hacen regresar a mi infancia.
“Bendito puchero de hinojo y guiso de tagarnina”
EL PUNTO DE PARTIDA...
Septiembre era mi mes preferido, mis padres, hermanos y yo recolectábamos la vid para elaborar vino y como no podía ser de otra manera salíamos a recolectar setas en otoño. En invierno tocaban los cítricos y entre todos los árboles, el naranjo de cañadú que plantó mi abuelo Fernando para mi abuela, era el preferido de todos por sus frutos.
Escribiendo estas líneas he recordado lo estupefacto que quedábamos todos mis hermanos, primos y yo cuando los mayores llegaban cargados de erizos de castañas del abuelo Tomás y la "pechá" de limpiar que nos pegábamos. Mi abuela María nos quería matar, 10 niños pelando erizos, te lo puedes imaginar.
“Hoy en día mis dos grandes aficiones y que conectan directamente con la cocina son la recolección de hierbas silvestres y setas.”
Con dieciséis años y dado que mi tío Antonio y Paco se dedicaban a la cocina le propuse a mi padre estudiar cocina, por lo que ese verano trabajé en un bar del pueblo.
“El duende de la cocina me besó y nunca he dejado de dedicarme a ella”
ALGO COMIENZA ...
Comencé mis estudios en la I.ES. La Rosaleda Málaga y durante ese periodo me esforcé al máximo. La verdad es que nunca fui un buen estudiante, solo sacaba buenas notas en lo que realmente me gustaba y de repente, vino la magia de la mano de Pepe Cano y Antonio Nieve y me convertí en un excelente alumno. Ellos me enseñaron el valor del esfuerzo, el trabajo en equipo y todas las bases de la cocina clásica. Por suerte hoy sigo en contactos con ellos.
Mis primeras prácticas la realicé en el emblemático Hotel Reina Victoria, siendo mi tutor y maestro Enrique Paulette, hombre de pocas palabras, pero con una técnica y elegancia en su cocina que despertó en mí las ansias seguir aprendiendo. Aún guardo el Libro "El Práctico" que me regaló .
A este despertar culinario le siguieron once años de enriquecimiento personal y trabajo duro para convertirme en un artesano culinario. He tenido la gran suerte de trabajar con grandes cocineros como Javier Feixas, Enrique Martín, Nicolas Fernandez, entre otros, todos ellos grandes profesionales que soportaron mis preguntas sobre todo.
“Siempre he odiado el misticismo en la cocina “
Desde bien pequeño he sido muy inquieto en lo que se refiere a la creatividad y la búsqueda de toda respuesta ante lo desconocido, es por eso por lo que decidí asumir nuevos retos y viajar a la catedral universitaria del conocimiento culinario “Basque Culinary Center” San Sebastían. Cuando llegué, quedé sorprendido del nivel profesional de sus profesores, como Luis Arrufat, Iñaqui Álava, Diego Prado, Jorge Bretón, Iñigo Murua, Adela Balderas, Enrique Fleishman, Alexio Corda, Cesar Romero, etc. Todos ellos aportaron a mi apetito culinario conocimientos de un valor incalculable: respeto al producto y sus procesos, confianza en los sueños y proyectos, criterio y persistencia en busca de la perfección, innovación, creatividad y sobre todo el despertar de mi vocación como divulgador de conocimientos culinarios y mi lugar en este mundo como docente.
ESCUCHA
PIENSA
MIRA
ACTÚA
Me gustaría destacar que durante una charla del gran Chef Michel Bras, llegué a emocionarme. Me sentí completamente identificado, es un ejemplo de como poder explotar los recursos que nos rodean ademas un estudioso de la historia, el arte en la gastronomía y un cosmopolita culinario, siempre buscando nuevas sensaciones.
“Humanista gastronómico que adelantó a su generación por la izquierda“
TODO CONTINÚA ...
Tras finalizar mis estudios realicé mis prácticas en el Restaurante Zuberoa, junto a Hilario Arbelaizt. Debo decir que me enamore de su cocina y su persona.
“Siempre llegaba antes para poder estar más tiempo en el trabajo”
Sus fondos, caldos, la danza gastronómica de los servicios y el respeto a la materia prima estaban fuera de lo que nunca había imaginado, por fin había podido ver con mis ojos el olimpo de la cocina.
Gracias a todo lo vivido comparto mi experiencia y conocimientos con mis alumnos (algunos de ellos fueron mis mentores y ahora soy yo el que respondo a su preguntas). Asesoro a hoteles y restaurantes que buscan excelencia para sus clientes y como no puede ser de otra manera, sigo estudiando e investigando para poder ampliar mis conocimientos como Artesano de la cocina.
"Maestro de maestros, hechicero de jugos y salsas”
“Doy gracias a la vida por haberme dado la oportunidad de hacer feliz a la gente”...
