Actualizado: 17 de sep de 2020
Taracea nace de la necesidad de unificar tradición, cultura y estética de carácter Granadino, pareciese una joya digna de una princesa Nazarí, equilibrada, ostentosa y aurea, pero no es más que un pequeño y delicado aperitivo de patata y tinta de chipirón. En esta técnica de composición se unen diferentes formas poligonales de distintos materiales, texturas y colores, para obtener un revestimiento ornamental de gran belleza y efectividad, como en nuestro snack.
Un homenaje a los artesanos de la Taracea, un oficio anacrónico que desaparecerá cuando fallezcan sus artesanos.
Para la salsa de chipirones en su tinta
100 gr de aceite de oliva
600 gr de cebolla morada
20 gr de ajo
50 gr de hueso de jamón
100 gr de zanahoria
500 gr de fumet
250 gr de vino tinto
50 gr Tinta de calamar
300 gr Chipirones
Cortar la cebolla en juliana y el ajo en brunoise.
Pochar en el aceite de oliva el ajo y la cebolla morada, durante 1 hora, ir incorporando el fumet poco a poco, transcurrido el tiempo incorporar el hueso de jamón la zanahoria en brunoise y los chipirones.
Reducir el vino tinto a seco e incorporar a la elaboración anterior con el resto de jamón y dejar cocinar por espació de 4 h.
Incorporar la tinta de calamar y dejar cocinar durante 30 min.
Pasar por super-bag el resultado y reducir hasta conseguir la textura deseada.
Espesar con almidón modificado de maíz si fuese necesario.
Colocar en manga y reservar.
Para las láminas patatas
250 gr. de patatas peladas y chascadas
50 gr de fumet
50 gr Aceite de Oliva
Cocer las patatas en la vaporera a 119ºC durante 30 minutos.
Triturar todos los ingrediente en la thermomix y extender en sil-pat.
Deshidrata a 70ºC durante 6 horas hasta que podamos separar la lámina del silpat. Esta debe de quedar flexible y permitirnos manipularla sin que se pegue.
Para los cubos de patata
1 unid de lámina de patata
1 und de clara de huevo
Marcar con una rebla tiras de 1cm de ancho por 5 cm de largo y cortar estas con ayuda de un cúter.
Enrollar prensando bien las láminas en un perfil de acero cuadrado de un 1cm x 1cm previamente engrasado en aceite de girasol.
Hornear a 175ºC durante 5 min. Retirar del molde con sumo cuidado.
Separar 9 cubos y pintar ligeramente con la ayuda de un pincel una cara de cada uno de los cubo e ir montado un cuadrado.
Hornear nuevamente a 175ºC durante 1 min.
Reservar.
Acabado y presentación
1 und de taracea de cubos de patata
5 gr de salsa de chipirones en su tinta
4 und de flores de ajete
Colocar en el centro de la taracea un punto de salsa de tinta de chipirón.
Colocar las flores de ajetes en cada esquina.
Servir sobre papel sulfurizado.
¿A que esperas para hacerla ?
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Vídeos Gastronómicos o las recetas que elaboro, estar pendiente de la próxima publicación.
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