Actualizado: 17 de sep de 2020
Estas seta de primavera que podemos encontrar en gran parte del sur del territorio peninsular, llego a mis manos gracias a Juan David Martínez Checa. Su uso culinario no esta todo lo extendido que mereciese este gran producto, ya que en época de la guerra civil palio la hambruna en las zonas rurales y por lo tanto se la identifica con comida para pobres.
Son conocidas también por otros nombres como, trufas del desierto, patata de tierra o turmas.
Su uso se limita a las zonas donde se pueda recolectar como Extremadura, Valencia, Guadix, Baza, etc..
Estos hongos hipotegeos crecen bajo tierra, entre 2 cm y 3 cm enterrados. Podemos encontrarlas en terrenos ácidos y arenosos asociados a una especie herbácea llamada hierba turmera
Para poder elaborar la receta que os muestro a continuación decidí que el propio producto debía de ser el protagonista de esta y que solo debía ser realzado con la añadición acidez para resaltar sus características de perfume y sabor.
Un homenaje a los productos olvidados.
Para el fondo oscuro.
750 gr de huesos de ternera
250 gr de jarrete de ternera
100 gr de zanahoria
100 gr de cebolla
20 gr de concentrado de tomate
10 gr de ajo
1 und de bouquet garni
1l de aceite de girasol
1l de agua
100 gr de coñac
100 gr de vino tinto
Blanquear los hueso en agua con hielo durante 2h.
Retirar el tuétano y reservar.
Cortar la zanahoria y la cebolla en mirepox.
Tostar los huesos en el horno, desgrasar con el coñac.
Reducir el vino tinto en seco.
Pasar el jarrete por la picadora de carne.
Freír la carne del jarrete, la cebolla, la zanahoria y el ajo en el aceite por separado. Escurrir plenamente de exceso de aceite.
Introducir en la occo todos los elementos junto el agua, el coñac y el vino en seco. Cocer en programa huevo milenario durante 24h.
Pasar por super-bag el caldo de la cocción.
Reservar.
Para el glaseado.
1l de fondo oscuro clarificado
100 gr de kuzzu
100 gr de lactosa
100 gr de tuétano blanqueado
Introducir la lactosa en el horno sobre un silpat a 160 º c sin ventilador hasta que se dore, dejar enfriar y hacer un polvo.
Desliar el kuzzu en ¼ parte del fondo oscuro y reservar.
Calentar el resto de fondo oscuro junto a la lactosa, hasta que se disuelva por completo.
Incorporar el kuzzu desliado en el fondo oscuro sin dejar de mover e incorporar fuera del
fuego el tuétano.
Reservar
Para las criadillas de tierra.
0,5 kg de criadillas de tierra
1 und de hoja de laurel
1 l de agua
lavar las criadillas eliminado los resto de tierra.
Cortar en cuadrados perfectos de 2cm x 2 cm.
Cocer durante 10 min en agua con laurel y sal
Reservar.
Para el puré de almendra.
150 gr de puré de almendra puro
200 gr de agua
0,5 gr de xantana
Mezclar el agua con la xantana y turbinar durante 3 min, incorporar el puré de almendra y volver a turbinar.
Reservar.
Para la mostaza en grano.
25 gr de mostaza en semillas
25 gr de salsa perris
Cocer la mostaza durante 15 min tirara el agua y repetir la operación tres veces.
Reservar en salsa perris.
Para el encurtido de diente de león.
100 gr de flores de diente de león sin abrir.
200 gr de agua
100 gr de vinagre de sidra
50 gr de azúcar
Calentar el agua el vinagre y el azúcar hasta que comience a hervir, retira del fuego y dejar enfriar y envasar junto al diente de león,
Dejar reposar 1 día en frío.
Acabado y presentación.
Glaseado de fondo oscuro
Puré de almendra
Criadillas de tierra
Grano de mostaza
Encurtido de diente de león
Hojas de flor de almendro
Hacer una lágrima de puré de almendra.
Justo al lado colocar tres cuadrados de criadillas calientes.
Al lado de cada una de ellas colocar los granos de mostaza y un diente de limón.
Glasear con la salsa.
Colocar una hoja de almendro a cada una de las criadillas
¿A que esperas para hacerla ?
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Vídeos Gastronómicos o las recetas que elaboro, estar pendiente de la próxima publicación.
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